El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles ha respaldado un proyecto pionero de investigación que ha demostrado, por primera vez con rigor científico, la posibilidad de elaborar vinos finos de crianza biológica con un grado alcohólico inferior a los 15 grados, sin perder ni un ápice de su calidad ni de su identidad sensorial.
No se trata de una simple reducción de cifras en una etiqueta. Lo que se ha puesto sobre la mesa —y en copa— es una nueva forma de entender la crianza del vino fino. Una apuesta por la innovación técnica y la sostenibilidad, liderada por el Grupo Operativo Regional INNOFINO, en la que han participado activamente las universidades de Cádiz y Córdoba, junto a bodegas, entidades reguladoras y centros de investigación.
Este paso decisivo ha sido posible gracias al respaldo de instituciones como el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) y el apoyo técnico de la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía. Un esfuerzo colectivo que ha contado, además, con la colaboración directa de firmas como González Byass, Williams & Humbert, Bodegas Alvear o Bodegas Pérez Barquero.
Las investigaciones han permitido verificar, con datos de laboratorio y seguimiento técnico en bodega, que los vinos de crianza biológica pueden embotellarse con 14 grados alcohólicos —uno menos que lo estipulado actualmente— manteniendo su estabilidad y sus cualidades tradicionales.
En palabras de Cristina Lasanta, investigadora de la Universidad de Cádiz (UCA), “es viable elaborar vinos de crianza biológica con hasta 14 grados en el momento del embotellado, sin comprometer la calidad ni la estabilidad del producto”.
Tal y como sostienen los integrantes de este proyecto, “las condiciones de los finos con 14 grados no presentan diferencias sustanciales, lo que avala plenamente las técnicas que se han propuesto”. Una valoración que abre la puerta a nuevas posibilidades en la elaboración de los vinos generosos que identifican la zona Montilla-Moriles.
Según detalló Cristina Lasanta en anteriores fases del proyecto, “a cada bota se le ha realizado un control visual del velo, se han catado los vinos y se han tomado muestras para análisis microbiológicos y de parámetros fisicoquímicos”. En total, se han analizado 24 botas de cada tipo (testigo y ensayo) en distintas bodegas de las denominaciones participantes, siguiendo un protocolo común que ha sido clave para garantizar la fiabilidad de los resultados.
El respaldo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha sido también determinante. El investigador Juan Moreno explicó que esta innovación “responde a la demanda creciente de vinos con menor grado alcohólico, pero sin pérdida de sus atributos tradicionales”, y defendió que “el respaldo científico ha sido clave para justificar los cambios normativos que ahora permiten esta nueva clasificación”.
La percepción del consumidor, además, ha sido positiva. Estos vinos de menor graduación se han presentado en citas de referencia como Vinoble 2024 y Copa Jerez 2025, donde su aceptación ha sido evaluada con rigor. Y es que no solo se ha buscado demostrar la viabilidad técnica, sino también confirmar que el mercado está preparado para recibir este tipo de vinos.
La directora de Promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, Carmen Aumesquet, señaló que esta iniciativa “permite ofrecer vinos con su graduación alcohólica natural en las últimas fases de la crianza biológica”, lo que subraya el valor añadido que esta innovación puede aportar a las bodegas andaluzas.
El proyecto INNOFINO ha reunido todo el conocimiento generado en un manual de buenas prácticas destinado a facilitar la implementación de estas técnicas en otras bodegas del sector. Una herramienta que, como resaltó Lola de Toro, directora gerente del ceiA3, “respalda con rigor científico los cambios necesarios en los pliegos de condiciones y en la legislación europea y autonómica”. Y en ese camino, Montilla-Moriles vuelve a demostrar que tradición e innovación no son opuestas. Al contrario: son aliadas necesarias para preservar lo esencial y, al mismo tiempo, para abrir nuevas sendas en el universo del vino.
No se trata de una simple reducción de cifras en una etiqueta. Lo que se ha puesto sobre la mesa —y en copa— es una nueva forma de entender la crianza del vino fino. Una apuesta por la innovación técnica y la sostenibilidad, liderada por el Grupo Operativo Regional INNOFINO, en la que han participado activamente las universidades de Cádiz y Córdoba, junto a bodegas, entidades reguladoras y centros de investigación.
Este paso decisivo ha sido posible gracias al respaldo de instituciones como el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) y el apoyo técnico de la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía. Un esfuerzo colectivo que ha contado, además, con la colaboración directa de firmas como González Byass, Williams & Humbert, Bodegas Alvear o Bodegas Pérez Barquero.
Las investigaciones han permitido verificar, con datos de laboratorio y seguimiento técnico en bodega, que los vinos de crianza biológica pueden embotellarse con 14 grados alcohólicos —uno menos que lo estipulado actualmente— manteniendo su estabilidad y sus cualidades tradicionales.
En palabras de Cristina Lasanta, investigadora de la Universidad de Cádiz (UCA), “es viable elaborar vinos de crianza biológica con hasta 14 grados en el momento del embotellado, sin comprometer la calidad ni la estabilidad del producto”.
Tal y como sostienen los integrantes de este proyecto, “las condiciones de los finos con 14 grados no presentan diferencias sustanciales, lo que avala plenamente las técnicas que se han propuesto”. Una valoración que abre la puerta a nuevas posibilidades en la elaboración de los vinos generosos que identifican la zona Montilla-Moriles.
Según detalló Cristina Lasanta en anteriores fases del proyecto, “a cada bota se le ha realizado un control visual del velo, se han catado los vinos y se han tomado muestras para análisis microbiológicos y de parámetros fisicoquímicos”. En total, se han analizado 24 botas de cada tipo (testigo y ensayo) en distintas bodegas de las denominaciones participantes, siguiendo un protocolo común que ha sido clave para garantizar la fiabilidad de los resultados.
El respaldo de la Universidad de Córdoba (UCO) ha sido también determinante. El investigador Juan Moreno explicó que esta innovación “responde a la demanda creciente de vinos con menor grado alcohólico, pero sin pérdida de sus atributos tradicionales”, y defendió que “el respaldo científico ha sido clave para justificar los cambios normativos que ahora permiten esta nueva clasificación”.
La percepción del consumidor, además, ha sido positiva. Estos vinos de menor graduación se han presentado en citas de referencia como Vinoble 2024 y Copa Jerez 2025, donde su aceptación ha sido evaluada con rigor. Y es que no solo se ha buscado demostrar la viabilidad técnica, sino también confirmar que el mercado está preparado para recibir este tipo de vinos.
La directora de Promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, Carmen Aumesquet, señaló que esta iniciativa “permite ofrecer vinos con su graduación alcohólica natural en las últimas fases de la crianza biológica”, lo que subraya el valor añadido que esta innovación puede aportar a las bodegas andaluzas.
El proyecto INNOFINO ha reunido todo el conocimiento generado en un manual de buenas prácticas destinado a facilitar la implementación de estas técnicas en otras bodegas del sector. Una herramienta que, como resaltó Lola de Toro, directora gerente del ceiA3, “respalda con rigor científico los cambios necesarios en los pliegos de condiciones y en la legislación europea y autonómica”. Y en ese camino, Montilla-Moriles vuelve a demostrar que tradición e innovación no son opuestas. Al contrario: son aliadas necesarias para preservar lo esencial y, al mismo tiempo, para abrir nuevas sendas en el universo del vino.
JUAN PABLO BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍA: ceiA3
FOTOGRAFÍA: ceiA3
