En ningún lugar como en la Campiña cordobesa el vino está tan íntimamente ligado a la Naturaleza. El milagroso proceso de elaboración de los vinos dulces amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles permite recoger de la viña los componentes genuinos de la uva, exponerlos al sol como en un ritual azteca y decantarlos en el lagar, en la cooperativa o en la bodega hasta conseguir un producto delicado, único en el mundo y que es fruto de una larga tradición vinícola.
El vino dulce Pedro Ximénez, que surge de la variedad de uva del mismo nombre, se erige por derecho propio en el mejor embajador de este pequeño paraíso enclavado en pleno corazón de Andalucía y en el que la Naturaleza y el hombre se han fundido en una perfecta simbiosis
Por ello, no es casual que la trigésimo primera edición de la Cata del Vino Montilla-Moriles, que se celebra hasta mañana en la Diputación de Córdoba, haya arrancado este año con una espectacular muestra fotográfica que, bajo el título Pedro Ximénez, joya de la Denominación de Origen Montilla Moriles, muestra el milagroso proceso que da lugar a un vino sublime, santo y seña de la provincia de Córdoba.
El artífice de este trabajo es Francis Salas, fotógrafo de Campiña Digital, que se ha pasado los dos últimos años de su vida entre liños de vides y suaves besanas de tierra albariza para captar desde su mismo origen la esencia de ese elixir dulce que envejece con singular elegancia en los templos del vino del sur de Córdoba.
Tras la cosecha de los racimos –siempre a mano-, que suele realizarse a finales de agosto o en las primeras semanas de septiembre, la uva es tendida bajo el cegador sol de la Campiña en los capachos de esparto que, hasta mañana, sirven de curioso marco a la selección fotográfica de Francis Salas.
Es justamente en la pasera donde las uvas alcanzan el grado de deshidratación óptimo para dar lugar al vino dulce, gracias también a la concentración de sus azúcares. El inclemente sol de agosto hace que el trabajo en la pasera sea realmente duro. Las temperaturas superan casi a diario los 40 grados, un calor que se torna en fundamental para la obtención del vino dulce Pedro Ximénez.
Pese a todo, la uva se extiende siempre sobre los capachos con mucho mimo, cuidando que los racimos no sean muy grandes. Además, para que todas las uvas reciban el calor de manera uniforme, las manos curtidas de los viticultores se ocupan de dar la vuelta a los racimos cada dos o tres días, a la vez que espulgan los frutos que no reúnan una condición excelente.
Los mimos a los racimos son constantes hasta que la uva llega al lagar para ser molturada. El proceso de triturado es el más delicado, ya que se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva, con el consiguiente peligro de enrarecer el mosto de una manera no controlada.
La pasta de uva resultante de la primera molturación se deja escurrir. De ahí fluye un dulcísimo y aromático jugo denominado “mosto yema”, que se obtiene por gravedad y que suele almacenarse en depósitos separados. A continuación, y gracias a unas potentes prensas hidráulicas, se obtiene un mosto aún más dulce que el anterior.
Pero el proceso para la obtención de mosto de las uvas pasificadas es lento y completamente artesanal, por lo que el equipo de trabajo debe estar muy pendiente para garantizar la máxima calidad del vino dulce Pedro Ximénez, un elixir escaso pues el rendimiento de la uva pasificada es tres veces inferior al del fruto utilizado en la elaboración de vinos secos.
Ya en el interior de las bodegas, los vinos dulces Pedro Ximénez se conservan en botas de roble americano, muchas de ellas con más de un siglo de antigüeda, primorosamente colocadas unas encima de otras, siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras.
Los elaboradores y bodegueros de la DOP Montilla-Moriles se esfuerzan año tras año por conseguir el mejor vino dulce Pedro Ximénez, uno de los caldos más premiados en certámenes nacionales e internacionales. Y ello ha moldeado, a lo largo de la historia, el paisaje de la comarca pero, también sus fiestas populares e, incluso, la forma de ser de sus gentes.
Y es que el vino no es sólo tradición en las labores del campo y de la bodega. Constituye también una manera de comportarse en el mundo. El vino son las personas y las familias que están detrás de él. El vino es hijo legítimo de la Naturaleza y embajador plenipotenciario de la provincia de Córdoba.
El vino dulce Pedro Ximénez, que surge de la variedad de uva del mismo nombre, se erige por derecho propio en el mejor embajador de este pequeño paraíso enclavado en pleno corazón de Andalucía y en el que la Naturaleza y el hombre se han fundido en una perfecta simbiosis
Por ello, no es casual que la trigésimo primera edición de la Cata del Vino Montilla-Moriles, que se celebra hasta mañana en la Diputación de Córdoba, haya arrancado este año con una espectacular muestra fotográfica que, bajo el título Pedro Ximénez, joya de la Denominación de Origen Montilla Moriles, muestra el milagroso proceso que da lugar a un vino sublime, santo y seña de la provincia de Córdoba.
El artífice de este trabajo es Francis Salas, fotógrafo de Campiña Digital, que se ha pasado los dos últimos años de su vida entre liños de vides y suaves besanas de tierra albariza para captar desde su mismo origen la esencia de ese elixir dulce que envejece con singular elegancia en los templos del vino del sur de Córdoba.
Tras la cosecha de los racimos –siempre a mano-, que suele realizarse a finales de agosto o en las primeras semanas de septiembre, la uva es tendida bajo el cegador sol de la Campiña en los capachos de esparto que, hasta mañana, sirven de curioso marco a la selección fotográfica de Francis Salas.
Es justamente en la pasera donde las uvas alcanzan el grado de deshidratación óptimo para dar lugar al vino dulce, gracias también a la concentración de sus azúcares. El inclemente sol de agosto hace que el trabajo en la pasera sea realmente duro. Las temperaturas superan casi a diario los 40 grados, un calor que se torna en fundamental para la obtención del vino dulce Pedro Ximénez.
Pese a todo, la uva se extiende siempre sobre los capachos con mucho mimo, cuidando que los racimos no sean muy grandes. Además, para que todas las uvas reciban el calor de manera uniforme, las manos curtidas de los viticultores se ocupan de dar la vuelta a los racimos cada dos o tres días, a la vez que espulgan los frutos que no reúnan una condición excelente.
Los mimos a los racimos son constantes hasta que la uva llega al lagar para ser molturada. El proceso de triturado es el más delicado, ya que se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva, con el consiguiente peligro de enrarecer el mosto de una manera no controlada.
La pasta de uva resultante de la primera molturación se deja escurrir. De ahí fluye un dulcísimo y aromático jugo denominado “mosto yema”, que se obtiene por gravedad y que suele almacenarse en depósitos separados. A continuación, y gracias a unas potentes prensas hidráulicas, se obtiene un mosto aún más dulce que el anterior.
Pero el proceso para la obtención de mosto de las uvas pasificadas es lento y completamente artesanal, por lo que el equipo de trabajo debe estar muy pendiente para garantizar la máxima calidad del vino dulce Pedro Ximénez, un elixir escaso pues el rendimiento de la uva pasificada es tres veces inferior al del fruto utilizado en la elaboración de vinos secos.
Ya en el interior de las bodegas, los vinos dulces Pedro Ximénez se conservan en botas de roble americano, muchas de ellas con más de un siglo de antigüeda, primorosamente colocadas unas encima de otras, siguiendo el tradicional sistema de criaderas y soleras.
Los elaboradores y bodegueros de la DOP Montilla-Moriles se esfuerzan año tras año por conseguir el mejor vino dulce Pedro Ximénez, uno de los caldos más premiados en certámenes nacionales e internacionales. Y ello ha moldeado, a lo largo de la historia, el paisaje de la comarca pero, también sus fiestas populares e, incluso, la forma de ser de sus gentes.
Y es que el vino no es sólo tradición en las labores del campo y de la bodega. Constituye también una manera de comportarse en el mundo. El vino son las personas y las familias que están detrás de él. El vino es hijo legítimo de la Naturaleza y embajador plenipotenciario de la provincia de Córdoba.
J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
REPORTAJE GRÁFICO: FRANCIS SALAS
REPORTAJE GRÁFICO: FRANCIS SALAS
